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南北特色菜的做法 南北大厨拿手菜谱推荐

日期:2021-9-15(原创文章,禁止转载)

南北特色菜的做法

花雕黑椒鹅三宝

原料:

黑棕鹅1\4只,鹅肾半个,鹅肠150克,拍姜、葱结、姜米、青、红椒米、香菜叶各少许。

调料:

盐、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、广东米酒、姜汁酒、二汤、芡粉、老抽、生油各适量。

制作:

1、将鹅洗净,砍成块,待用。

2、鹅肉和鹅肾(一开二)飞水,倒起。

3、锅下生油,爆香拍姜,溅入米酒,下二汤,用盐、味精调好味道后,再放入“2”和葱结,烧开后倒进高压锅内,上气压制15分钟,捞出鹅肉和鹅肾,再把鹅肾切厚片,待用。

4、鹅肠剪开,去掉肥油,用粗盐或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,下入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水,倒起待用。

5、锅下生油,爆香姜米和黑椒汁,舀进二汤,用盐、味精、糖调好味道后,下入鹅肉焖至软熟入味,再放进鹅肾片、青、红椒米稍焖一会,接着下鹅肠,勾芡,老抽调色并淋入花雕酒,拌匀即可装进烧热的煲仔内上菜。

老酒粒粒酱烧鲈鱼

原料:

鲈鱼一条(约750克),洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

调料:

盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,老酒粒粒酱30克,干淀粉20克,花生油2000克(约耗50克),高汤500克。

制作:

1、鲈鱼宰杀洗净,两面打十字花刀,用适量葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟,待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍上干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色,捞起待用。

3、锅留底油,炒香洋葱丝,放在盘子中垫底。

4、净锅下入高汤、蚝油、烧汁,大火烧开后下鲈鱼,小火烧5分钟,再用盐、味精调味,收汁,出锅放在洋葱丝上。

5、锅下油烧热,下老酒粒粒酱炒至干香,出锅倒在鲈鱼上即成。

老酒粒粒酱:

原料:

豆豉150克,蒜蓉200克,小米椒蓉100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,青红椒节、炸花生米各100克。

调料:

盐10克,味精30克,鸡精30克,蚝油50克,二锅头25克,老抽20克,花生油50克。

制作:

1、豆豉、海米、瑶柱分别切末,入净锅小火炒干,待用。

2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,下豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,然后下蚝油、味精、鸡精、老抽、青红椒节,烧至快没水汽时撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二锅头出锅即可。

豉油皇鹅肠相虎皮酿尖椒

原料:

鲜鹅肠250克,青、红椒各5个,猪肉马蹄馅150克,绿豆芽100克。

调料:

豉油皇、蒸鱼豉油、盐、味精、生粉、蛋清、生油各适量。

做法:

1、鹅肠剪开,去掉肥油,用粗盐或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,待用。

2、青、红椒洗净,斜切开两半,只要尖尾部份,去囊待用。

3、在椒子内部抹上一层生粉,酿入猪肉马蹄馅,用蛋清抹平肉馅表面,待用。

4、热锅冷油,旋转锅后把油倒起,把“3”肉馅部份朝下放进锅内,煎至硬身定型后,再下入两勺热油,把其表面炸至皮皱,倒起沥油。

5、锅内留油,下少许开水、盐、味精,倒进绿豆芽炒至8成熟,倒起沥干水份,放进盘子里垫底。

6、锅内再下开水,下入鹅肠汆烫一下(不要过熟),倒起。

7、净锅下入适量豉油皇,烧热后倒进鹅肠翻炒均匀,出锅装在盘中绿豆芽上。

8、锅中下入适量蒸鱼豉油,烧热后放进“4”,小火略烧5分钟,即可出锅装在盘中上菜。

豉油皇:

用料:

清水10斤,姜、葱、大葱、洋葱、香芹叶、胡萝卜、香菜梗、辣椒等下脚料共4斤,大地鱼骨半斤,草果5粒,香叶、桂皮各半两。

调料:

保卫尔牛肉汁、生抽各一斤,美极8两,鱼露半斤,味精、鸡精各4两,冰糖一斤半。

做法:

1、烧热清水,把除药材之外的用料都倒进去,烧开后转中火煮40分钟而成杂菜水。

2、把杂菜水隔干净,下入药材和所有调料,调匀后置于中小火上熬1.5--2小时至其变浓稠即成。

三味蒸鮰鱼

原料:

长江鮰鱼一条(750克左右)。

调料:

料酒10克,盐3克,味精5克,蒸鱼豉油15克,黄酱椒、红剁椒各50克,老干妈豆豉30克。

制作:

1、将鮰鱼宰杀治净,切下头尾,中间鱼身改成块状摆入盘中,鱼身加料酒、味精,头尾抹上盐,摆在盘子两端。

2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上,做成如上图造型。

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟,取出浇葱油,烹蒸鱼豉油即可。

椒麻银鳕鱼

这是一道创新菜,菜品巧选银鳕鱼,挂上花生、芝麻味的面糊,炸酥之后炒成鲜花椒味,成菜酥脆麻辣,一改传统“香煎银鳕鱼”的味型,非常受客人欢迎。

原料:

银鳕鱼400克,青、红二荆条辣椒段共30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克。

调料:

花生酱10克,芝麻酱10克,蛋黄2个,吉士粉10克,鹰粟粉35克,盐5克,色拉油30克。

制作:

1、银鳕鱼解冻,加葱、姜、料酒洗掉腥味后,切成条待用。

2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉油调成浓稠的面糊,然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。

3、锅下宽油烧至五成热,下银鳕鱼条炸至金黄色,捞出控油。

4、锅留底油烧热,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香,倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。

制作关键:

1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼,可以增加鱼肉的香度,并且炸后外层特别脆。

2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出,然后再放入银鳕鱼,翻炒动作要轻柔,以免炒烂。

秘制小炒甲鱼

这款甲鱼的美味之处,在于用了一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,还要再加入一些猪油,原因是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

初加工:

1、甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃—80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。

2、将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。

3、甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

制作:

炒锅炙净,下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香,加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

自制甲鱼油:

混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小时,出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用


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